我国食用蕨菜的历史悠久，自古至今，祖先传承下来蕨菜的做法也已演变的非常多。爆炒、清拌、腌制、风干，全国各地每一个地区都有着不同的做法。

其实早在民国时期，就有人发现蕨菜可能存在**。当时有一位老先生发现自己家里的两头牛无故死掉了，而当地并没有瘟疫流行。随后，专家也证实了，牛在食用蕨菜之后，骨髓功能会大幅下降，体内的血小板和白细胞会逐渐减少，有部分牛在吃了蕨菜之后也有失明的现象。

后来，国内外的很多科学家开始研究蕨菜“让牛失明”的原因。近期这个答案终于浮出水面，这个被国内老人称为“长寿菜”的蕨菜，被查出含有“原蕨苷” 致癌物质!科学家们对原蕨苷进行了更进一步的分析，将原蕨苷注入到动物体内，发现原蕨苷能够和动物体内的氨基酸产生反应，破坏体内的DNA。科学家表示，原蕨苷可以通过牛、羊食的**进入人的身体。

我国科研机构表示，蕨菜的产源地相对其他食用蕨菜较少的地区，居民患食道癌的几率要高3-4倍。

在此要说明一下：蕨菜的致癌只是说“有导致癌症的风险”，并不是“吃了就得癌症”。

目前国际癌症研究机构(IARC)将原蕨苷评级为3类致癌物，3级是什么意思呢?即"对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限。或者有充分的实验性证据和充分的理论机理表明其对动物有致癌性，但对人体没有同样的致癌性。”其他3级致癌物包括：苯胺、苏丹红、**、二甲苯、糖精及其盐、**、氧化铁、有机铅化合物、静电磁场、**、**与其无机化合物等。

如何处理蕨类才是健康吃法?

1.前面的研究提到，蕨根里面的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部分洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经过反复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会反复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。

2.原蕨苷在常温下是非常容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会分解。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷，因此原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。